47、營養學基礎(2)精要-資料下載頁

　　

【正文】 碳水化合物的消化吸收 1. 小腸消化吸收 ① 淀粉：經胰淀粉酶分解為雙糖 。 ② 雙糖：經小腸粘膜細胞麥芽糖酶 、 蔗糖酶 、 乳糖酶分解為單糖 。 ③ 單糖：直接吸收入血 。 2. 結腸發酵吸收 局部膳食纖維被結腸細菌分解 ， 產生水分 、 氣體 、短鏈脂肪酸 。 短鏈脂肪酸可吸收 。 78 第七十八頁，共九十六頁。 三、碳水化合物的生理功能 〔 一 〕 體內碳水化合物的功能 1. 貯存和提供能量： 1g碳水化合物在體內氧化可提供 () 的能量 。 2. 是機體的構成成分：糖脂 、 糖蛋白核糖 。 3. 節約蛋白質作用：充足的碳水化合物攝入 ， 可節省體內蛋白質的消耗 ， 增加氮儲留 。 79 第七十九頁，共九十六頁。 4. 抗生酮作用：碳水化合物可提供充足的草酰乙酸 ， 同脂肪分解產生的乙酰基結合 ， 進入三羧酸循環被徹底氧化 。 從而 ， 防止了由于脂肪酸氧化不全而產生過量的酮體 〔 乙酰乙酸 、 羥丁酸 、丙酮 〕 所導致的酮血癥 。 5. 解毒作用：肝臟中的葡萄糖醛酸能結合某些外來化學物 ， 將其排出體外 。 80 第八十頁，共九十六頁。 〔 二 〕 食物中碳水化合物的功能 1. 主要的能量營養素； 2. 改善食物的色 、 香 、 味 、 型； 3. 提供膳食纖維：絕大局部膳食纖維不能被人體消化吸收 ， 卻有重要的生理功能 。 ① 增強腸道功能 、 有利糞便排出 。 ② 降低血糖和血膽固醇 。 ③ 控制體重和減肥 。 ④ 預防結腸癌 〔 爭論 〕 。 81 第八十一頁，共九十六頁。 四、碳水化合物的參考攝入量 碳水化合物應提供 55%～ 65%的膳食總能量 〔 2歲以下嬰幼兒除外 〕 。 其中精制糖應占總能量的 10%以下 。 82 第八十二頁，共九十六頁。 五、碳水化合物的食物來源 1. 碳水化合物： ?谷類 65%(麥子 )～ 80%(大米 ) ?薯類 15%(馬鈴薯 ) ～ 35%(木薯 ) ?豆類 20%(黃豆 ) ～ 60%(紅豆 ) ?根莖類蔬菜 ?堅果類 ?水果類 ?食糖 83 第八十三頁，共九十六頁。 2. 膳食纖維 * ? 谷類 ?淀粉類 ? 干豆類 ? 鮮豆類 ? 瓜果類 ?葉菜類 *單位： g/100g可食部 84 第八十四頁，共九十六頁。 第四節 能量〔 energy〕 能量不是營養素 ， 但一切生物都需要能量來維持生命活動 。 85 第八十五頁，共九十六頁。 一、能量的單位和來源 1. 能量單位 ① 焦耳 〔 joule， J〕 ： 1J相當于 1牛頓的力使 1kg的物質移動1m所消耗的能量 。 營養學上常使用千焦耳 〔 kJ〕 。 ② 卡 〔 cal〕 ： 1cal是使 1g純水由 15176。 C升到 16176。 C所需要的能量 。 營養學上常使用千卡 〔 kcal〕 。 ③ 單位換算： 1kcal= 86 第八十六頁，共九十六頁。 2. 能量來源 人體需要的能量主要來自于食物中的碳水化合物 、 脂肪和蛋白質 。 乙醇也可以產生能量 。 3. 能量系數 〔 食物的卡價 〕 是每克碳水化合物 、 脂肪 、 蛋白質在體內氧化產生的能量值 。 碳水化合物 (4kcal)/g 脂肪 (9kcal)/g 蛋白質 (4kcal)/g 87 第八十七頁，共九十六頁。 二、人體的能量消耗 人體攝入的能量主要用于滿足維持根底代謝 、 體力活動和食物特殊動力作用消耗的能量需要 。 嬰幼兒 、 兒童 、 青少年需額外增加生長發育所需能量 。 孕婦需增加子宮 、 胎盤 、 胎兒 、 乳房和體脂儲藏所需能量 。 乳母需增加合成分泌乳汁所需能量 。 88 第八十八頁，共九十六頁。 1. 根底代謝 定義：是維持人體最根本生命活動所必需的能量消耗 。 測定方法：測定空腹 12～ 14h、 睡醒靜臥 、 環境溫度 18～25176。 C時的能量消耗 。 意義：維持體溫 、 心跳 、 呼吸 、 各組織器官和細胞的根本功能 。 89 第八十九頁，共九十六頁。 根底代謝影響因素 體外表積 年齡 性別 激素 季節與勞動強度 90 第九十頁，共九十六頁。 2. 體力活動消耗的能量 除根底代謝外 ， 是構成人體總能量消耗的主要局部 。 通常情況下 ， 占人體總能量消耗的 15%～ 30%。 這局部能量消耗 ， 主要取決于體力活動的強度和持續時間 。 人體能量需要量的不同主要是由于體力活動的差異 。 91 第九十一頁，共九十六頁。 92 第九十二頁，共九十六頁。 3. 食物特殊動力作用 〔 SDA〕 現稱食物熱效應 〔 TEF〕 ， 是指人體攝食過程中引起的額外的能量消耗 。 原因為攝食過程中 ， 營養素的消化 、 吸收 、 轉化 、 合成所消耗的能量 。 不同食物的 TEF有所差異：脂肪為本身能量的 4%～ 5%， 碳水化合物為 5%～ 6%， 蛋白質為 30%。 一般成人攝入混合膳食 ， TEF相當于根底代謝的 10%。 93 第九十三頁，共九十六頁。 三、能量的膳食參考攝入量 1. 能量推薦攝入量 〔 RNI〕 ① 成年 ， 輕活動 ， 男性 2400 (kcal/d) 女性 2100 (kcal/d) ② 50歲起 ， 年齡增長 ， 能量攝入遞減 。 ③ 中 、 后期孕婦 +200kcal/d；乳母 +500kcal/d。 94 第九十四頁，共九十六頁。 2. 三大生熱營養素的 供能比例 ： 蛋白質 10%～ 15% 脂肪 20%～ 30% 碳水化合物 55%～ 65% 95 第九十五頁，共九十六頁。 內容總結 1。 1785年法國 “化學革命〞 —— 現代營養學的標志。〔 1〕認識到食物與人體根本化學組成，逐漸形成了營養學的根本概念、理論。預言： “營養基因組學是在人類基因組學根底上崛起的下一個技術和商業前沿〞。關系式： I=U+F+S。食用時間越近越好，最好同時食用。脂溶性維生素含量：植物油富含維生素 E，動物內臟富含維生素 A、 D。飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸〔動物的脂肪組織和肉類〕。 4. 多糖：由 10個以上單糖組成的多糖。 95 第九十六頁，共九十六頁。