酒店餐飲部工作手冊(已修改)

　

【正文】 目 錄第一章 餐飲部概述………………………………………………2第二章 餐飲部組織機構圖………………………………………3第三章 餐飲部崗位職責及任職要求……………………………4第四章 餐飲部服務質量標準……………………………………25第五章 餐飲部管理制度…………………………………………64第六章 餐飲部適用法律法規清單………………………………75第七章 質量記錄清單……………………………………………76第一章 餐飲部概述 餐飲部是景區的主要業務部門之一，也是景區獲得經濟效益的主要來源之一，它主要包括餐廳、廚房兩大部分。餐飲部有零點大廳和大、小宴會廳，可同時容納350人用餐，主要以養生菜及地方菜為主。隨著市場需求的不斷變化，餐飲服務已從主要針對住店客人轉向社會大市場，從規范服務轉變為個性化、針對性等特色的服務方式，我們將持續改進，以便增強顧客滿意。第二章 餐 飲 部 組 織 機 構 圖部門經理 主管 主管 主管 廚師長 核算 （衛生、維護保養、考勤） （服務及培訓） （安全、勞動紀律、員工手冊） 宴 零 傳 吧 燒 砧 上 灶 打 面 粗 洗 會 點 菜 臺 臘 板 雜 荷 點 加 碗 領 領 領 領 領 領 領 頭 領 領 工 間 班 班 班 班 班 班 班 班 班 第三章 餐飲部崗位職責及任職要求一、餐飲部經理崗位職責及任職要求崗位職責1）根據景區的營銷策略，制訂餐飲部整體營銷計劃，根據景區的主要目標市場，有針對性的開發新產品，滿足客人需求，力爭最佳的經濟效益，全面和超額完成總經理下達的各項經濟指標。2）負責制訂本部門各類人員的崗位職責、操作程序和服務規范，并督促各層管理人員培訓檢查，督促落實，為客人提供合格產品和滿意的服務。3）負責員工的調整、考勤、評估、獎懲、培養、考核、定級及所屬人員的管理、指導及推薦晉升。4）親自組織、安排大型團體就餐和重要宴會，確保宴會產品和服務質量。5）與廚師長一起，進行固定菜單和變動菜單的籌劃與設計，積極開發新產品，不斷推出新的菜肴品種。6）加強對各崗位的督查，并加強以餐飲采購、驗收、儲存的管理與控制，降低成本，減少浪費，發現問題及時解決。7）督促廚師長對廚房生產進行科學管理，健全廚房組織，合理進行布局，保證菜肴質量，減少生產中的浪費，調動廚房工作人員的積極性。8）負責督促有關人員學習《食品衛生法》，認真執行《食品衛生法》的相關規定，嚴格消毒制度，掌握食物屬性，嚴防食物中毒，確保用餐安全。9）建立客史檔案，負責收集、處理賓客對餐飲質量的意見和投訴，想方設法滿足賓客各種需求，提高社會效益和經濟效益.10）每天主持召開部門晨會，了解目前經營情況，布置當日工作。11）參加景區召開的部門經理例會，定期向總經理匯報工作。12）完成上級交給的其它工作。 任職要求1）文化程度：具有大專以上學歷。2）專業知識：具有旅游市場學、銷售學、酒店管理烹調學、掌握食品營業衛生和飲食管理等知識。3）工作能力：具有較強的社會活動能力，組織領導能力和實際工作能力。4）熟悉飲食生產的全過程，善于安排各個環節的工作，掌握飲食各部門的崗位職責和工作程序。5）能夠根據市場變化和客人需求，及時調整飲食經營策略，善于安排組織和開展各種食品展銷活動。6）具有酒店預算管理知識，能編制餐飲部預算，執行預算目標。7）了解和執行政府有關飲食經營的法規和制度。8）善于指導和激勵下屬員工工作和評估員工工作表現，有效地編制部門員工培訓計劃。二、核算員崗位職責及任職要求 崗位職責1）對餐飲部經理負責2）負責餐飲部所有票據的審核，制表。3）核查每日審購及到貨情況。4）根據審核情況每日做出餐飲部核算分析報告。5）完成部門經理交辦的其它工作。2 、任職要求1）文化程度：具有高中畢業或中等秘書專業畢業文化程度。2）專業知識：具有流利的中、英文會話和寫作能力，熟練的中英文打字能力。3）了解飲食工作的基本程序和運作情況。4）具有應變能力和獨立工作能力。三、餐廳主管崗位職責及任職要求1 、崗位職責1）對餐飲部經理負責。2）負責餐廳的日常工作，保證餐廳經營業務的正常進行。3）向客人提供優良的服務，授權餐廳領班，責成其按照標準帶領全班服務員搞好服務，并給予檢查與考核。4）負責餐廳員工的業務培訓計劃的制訂與落實，不斷提高員工業務素質，授權領班按照計劃執行服務技能訓練方案。5）按照預測及特別需要編排下屬的工作。6）堅持服務現場督導與檢查，發現和糾正存在的質量問題。7）與客人建立良好關系，解決客人投訴。8）負責餐廳的安全檢查工作及員工安全常識的培訓。9）每市召開班前會，布置工作，并檢查服務人員儀表儀容、餐廳衛生、擺臺標準、所需物品，保證工作效率。10）向廚房通報客人的需求與意見，力求緩和矛盾。11）負責考勤的填報，關心員工生活與思想，充分調動員工的工作積極性。12）負責填寫工作報告并做好交接手續。2 、任職要求1）文化程度：具有中專以上學歷或有2年以上飯店餐廳工作經歷，擔任過領班。2）專業知識：具有飲食管理、社會學、心理學、市場管理學等方面的知識，通曉酒店對餐廳服務的標準和要求，了解餐廳服務程序。3）具有很強的語言能力，善于處理客人的實際問題，能熟練的制作各類營業報表。4）善于評估員工，培訓員工。四、餐廳領班崗位職責及任職要求 崗位職責1）對餐廳主管負責。2）按照服務標準，親自示范與培訓員工，要求她們嚴格按標準、程序為客服務。3）要求服務員熟悉菜肴特點，善于推銷菜肴與酒水。4）參與餐前準備檢查工作及特別服務。5）保證預訂席位不被占用或誤用。6）注意現場服務動態，妥善處理發生的問題。7）營業前，了解預訂情況以便合理安排人員。8）餐廳物料，用品的領料手續，定期檢查清點餐廳設備財產，確保安全完好。9）負責寫好工作日志，做好交接手續。 任職要求1）文化程度：具有高中以上文化程度或職業高中。2）熟記酒單，菜單及酒水單的全部內容、名稱、價格、產地、了解飲食服務程序和各種特殊程序。3）具有英語會話能力，與客人保持良好溝通。4）能夠督導服務員按服務標準進行工作。5）反應靈敏，機智靈活，善于處理客人的實際問題。五、餐廳服務員崗位職責及任職要求 崗位職責1）做好餐前的準備工作。2）確保所用餐具、器皿的清潔、衛生、明亮、無缺口以及桌臺布、口布干凈、挺括、無破損、無污跡。3）按服務程序迎客入座就席，協助客人點菜，向客人介紹特色或時令菜點，回答客人的問題或轉達客人的要求，客人選定菜后，開單送帳臺及傳菜。4）客人就餐按程序提供各種服務，并注意清理臺面。5）客人就餐后，協助客人結帳并送客。6）開餐后，搞好餐廳的清潔衛生工作。2 、任職要求1）文化程度：具有高中以上文化程度。2）了解菜單和酒單，掌握餐廳服務程序，具有熟練的服務技能，能進行餐廳服務英語會話。3）自控能力強，處事靈活，眼明手快。六、吧臺領班崗位職責及任職要求崗位職責1）對餐廳主管負責。2）熟悉煙、酒常識帶領并督導班組員工，按酒吧服務標準與服務規程，提供服務并親自示范與培訓。3）檢查銷售日報表，負責進銷存帳目的記錄。4）做煙、酒、飲料及一次性用品的領用、保管及日耗報損等方面的工作，并進行每月的物品盤點。5）根據銷售情況，及時申購酒水。6）保持環境的整潔及設施設備的完好、有效，做到及時報修、衛生每市檢查。7）做好安全檢查和交接記錄。 任職要求1）文化程度：具有高中以上文化程度或職業高中。2）熟記酒單，菜單及酒水單的全部內容、名稱、價格、產地、了解飲食服務程序和各種特殊程序。3）具有英語會話能力，與客人保持良好溝通。4）能夠督導服務員按服務標準進行工作。5）反應靈敏，機智靈活，善于處理客人的實際問題。七、酒水員崗位職責及任職要求 崗位職責1）按照服務標準及規程為客服務。2）掌握煙酒常識。3）每日清點吧臺煙、酒、飲料的數量，做到每市交接有記錄。4）保持吧臺清潔整齊，備齊各種商品及消耗品并便拿取。5）每天做好銷售日報表，并做好收市的結尾工作。 任職要求1）文化程度：具有高中以上文化程度。2）了解菜單和酒單，掌握餐廳服務程序，具有熟練的服務技能，能進行餐廳服務英語會話。3）自控能力強，處事靈活，眼明手快。八、傳菜領班崗位職責及任職要求 崗位職責1）對餐廳主管負責。2）按照服務標準，親自示范與培訓員工，要求她們嚴格按標準、程序工作。3）要求傳菜員熟悉菜肴所跟的小料、器皿及分餐工具。4）參與餐前準備、檢查工作。5）根據客人上菜要求及廚房出菜的次序，劃單核實無誤地上菜。6）菜單進入后以最快速度夾夾、分單。7）妥善保管菜單，以便事后復核、審查。8）負責餐廳棉織品的收發及與洗衣場的交接。9）了解預訂情況以便合理安排人員。10）傳菜醬料，用品的領料手續，定期檢查、清點傳菜間設施，設備，確保安全、完好。11）負責寫好工作日志，做好交接手續。 任職要求1）文化程度：具有高中以上文化程度或職業高中。2）熟記酒單，菜單及酒水單的全部內容、名稱、價格、產地、了解飲食服務程序和各種特殊程序。3）具有英語會話能力，與客人保持良好溝通。4）能夠督導服務員按服務標準進行工作。5）反應靈敏，機智靈活，善于處理客人的實際問題。九、傳菜員崗位職責及任職要求 崗位職責1）準備好開餐前各種菜肴的小料及走菜用具。2）積極配合餐廳前臺服務員的工作，做到傳遞菜單迅速，走菜快捷。3）協助餐廳前臺服務員撤換餐具及撤臺。4）負責客房的送餐工作。5）開餐后，搞好所轄區域的清潔衛生工作。 任職要求1）文化程度：具有高中以上文化程度。2）了解菜單和酒單，掌握餐廳服務程序，具有熟練的服務技能，能進行餐廳服務英語會話。3）自控能力強，處事靈活，眼明手快。十、廚師長崗位職責及任職要求 崗位職責1）對餐飲部經理負責，傳達并執行其指示，向其匯報工作，協助抓好廚房的各項管理工作。2）參與營銷計劃的制定工作，熟悉經營目標市場，主持擬定各類菜單，并報餐飲部經理審準。3）負責組織廚師隊伍，保證一定的業務技術水準，合理設置崗位，建立崗位責任，配備能勝任工作的廚師及領班。4）負責菜品的質量，明確烹飪質量標準及操作程序。5）掌握食品原料的市場供應信息，擬定原料采購規格書，負責食品原料的申購、請領、驗收、貯存工作。6）負責核算菜肴份額成本，確定各菜式的毛利率，保證實現菜點的盈利指標。7）加強生產的組織、計劃性、審閱各類業務報表，核對食品原料情況，每月進行一次盤點，在降低成本的同時保證其適度性。8）負責組織相關人員對菜關進行研究與品種的開發，不斷地更新菜單，滿足消費者的新的需求，同時對菜點的銷售情況進行分析，加以改進。9）負責廚房設備的日常清潔保養工作，使其處于正常使用狀態，保證生產順利地進行，并在必要時提出廚房設備的更新，添置方案。10）負責廚房人員的培訓考核工作。11）保證廚房一切業務正常運轉，建立安全、食品衛生等規章制度，避免不良事故發生。12）協調廚房與餐廳、與酒店其它部門的關系。13）協調餐飲部經理搞好大型餐飲活動。14）關心廚房員工生活與思想，激勵員工的生產積極性。 任職要求1