酒店采購部管理模式(已修改)

　

【正文】 1 第一節 采購部管理目標與業績考核 一、 采購部管理目標 ? 確保三條主線采購到位 采購部要確保三條主線的采購，即餐飲部每天所需的食品飲料和廚房所需的海鮮采購；客房部定期的客用品、棉織品采購；工程部所需的維修配件采購，當然還有其他方面的一些零星采購，如酒店辦公用品采購等等，要實現其采購全面到位，采購部經理及其屬下，一定要對酒店所需的商品、物品，其質量、規格、款式、價位以及供應商的信譽等方面要十分熟悉，再則，便是采購人員的全心投入，最后一點便是采購部人員對酒店的效忠，只有這樣才能確保三條主線采購到位，為酒店效益達標起 到重要作用。 ? 確保酒店餐飲經營，采購要有觀念突破 在市場經濟大潮中，酒店實施的目標責任管理，即“職責到位 +指標考核 =純利潤管理模式”，必須實現采購觀念的突破，否則酒店管理通常提到“效益靠客房，活力在餐飲；餐飲不活，酒店必死…… ”等管理原則必然落空。所說 ,采購觀念的突破，主要指酒店的每天餐飲應急采購，必須實施采購員的市場自我采購及海鮮的自我采購進貨，這樣才能降低餐飲食品成本，才能有很強的市場競爭能力，當然也帶來餐飲部經營的可觀利潤。所以酒店管理專家提到的搞活酒店餐飲的步序是 —— 一是采購（優質廉價進貨）、二是廚 師（餐飲出品令客人喜歡）、三是服務（餐廳員工向客人提供的熱情、周到、細膩服務）。顯而易見，搞活酒店餐飲，在很大程度要靠采購。湖南一些成功經營的社會酒樓，其規模之大，裝修之上檔次，服務之有水平，經營之管理有招數 … ，其這種類型社會酒樓成功（即有著可觀的規模效益和市場品牌）之處，主要是實施自我采購，這些成功的酒樓，有著一個共同的特點，他們均是為四、五星大酒店供應海鮮的供應商，他們一旦經營了社會大酒樓，其自我進貨自我采購，不僅大大的降低了餐飲食品成本，而且產生了可觀的經營利潤；同時由于自我采購、自我進貨，有著很強的 市場競爭能力，所以能贏得廣大的餐飲市場。 目前，成功的社會大酒樓，均在實施一條搞活餐飲經營戰略，即一是采購（自我采購、自我進貨，達到優質廉價選貨，非常低的食品成本）、二是廚師（對廚師 2 采取嚴格招聘，而且按餐飲出品市場效益決定廚師薪水高低，為此使出品佳肴具有很強的市場占有率）、三是服務（優質、快步調服務和四、五星酒店是一致的）。 所以，星級酒店經營管理要“變革”，采購觀念要突破，只有這樣才能迎來酒店的生機活力。 ? 掌握采購的擇商、確認與報價 采購的擇商，確認與報價要遵循幾項原則 —— 首先要對供應商進行全面的了解， 即供應商的信譽程度、供貨質量、售后服務，“貨比三家”“價比三家”后的供應商排位。 —— 每周要對市場價格進行監控，要及時提供“市場價格變動表”及“市場比價單”（ MARKETING LIST），這樣進行擇商，確認與報價，才會有真實性，可靠性。 —— 采購人員不準一個人與供應商進行談貨論價，這是原則，同時也避免其他人說三倒四。另外，供應商贈送的禮品，要作為公共禮品保存。 —— 凡是經過擇商，確認與報價，最終確定了要選擇的供應商，其商品選擇一定要“封樣”存放，以便進貨時進行按“封樣”驗貨，驗質量、驗規格、驗產地、驗價格 ，驗款式；同時要對“采購擇商，確認與報價”進行存檔備查。 二、 采購業績考核 ? 全面采購到位是必須的、無條件的。 采購部的管理目標和工作目標，既有計劃性，又有不可預見性；采購部每天的工作是非常繁忙的，然而采購必須要全面到位，這一點是必須的，無條件的。其道理很簡單，就是要每時每刻保障酒店經營，保障對客服務滿意，保障酒店效益。 采購人員，對每項采購不僅要“貨比三家”，“價比三家”；同時要及時拿到“餐飲食品飲料請購單”、工程部的“工程配件請購單”以及客房部的定期“客用品 /布巾請購單”，再則，每天晚 5： 00PM— 8： 00PM 要拿到“廚房請購單”以便確保餐廳的次日經營，廚房所需的一切食品、海鮮、蔬菜、水菜、調味等用品。 同時，要接著采購程序，進行逐級上報審批，最終實施全面采購，隨后便是跟蹤收貨、驗貨。所以，每天繁忙的采購，特別是一些不可預見性的臨時應急采購，也要按質、按量、按時完成。這便是采購人員的責任，采購人員的天職，以完成 3 各種采購任務為榮，全面采購到位是必須的，無條件的。所有采購人員一定要建立這種采購理念。 ? 采購質量、價格、正品為業績顯示 —— 確保采購質量，酒店所有物資，商品采購必須歸口由采購部統一進行采購，這是確保采購質 量的重要環節。 每項采購要有明確的采購審批權限，這里邊包括品種、數量、價格的限定，從而也會確保采購物品、商品的質量，否則難于通過收貨、驗貨這一關。 —— 采購商品 /食品 /物品價格認定 采購人員不僅要把好采購商品 /食品 /物品的質量關，更重要的也要把好采購的價格關。采購的最終效果是購進“物美價廉”的貨品，從而為酒店創造經營效益奠定基礎。 采購人員是否能做到購進“物美價廉”的貨品，主要看其采購人員是否效忠于酒店，這是第一點，其二要項目采購做到“貨比三家”，“價比三家”，其三，每周要了解市場價 格情況要向財務成本控制部提供，“市場價格變動表”及“市場比價單”（ MARKETING LIST），其四，采購人員要非常精通酒店采購食品、海鮮、酒水飲料、棉織品、客用品、辦公用品，工程配件等酒店所采購商品，物品的質量標準及合理價格段，否則采購是盲目的，沒有標準的采購，當然，控制采購價位也就無從談起；所以上面提到的四個方面便是考核采購人員的素質、工作責任心和實現質量和價格采購的考核點。 —— 收貨 /驗貨，其效果是采購人員的業績顯示 酒店每天都要對采購的商品、物品，按著生效后的“食品飲料請購單”、“ 物品請購單”、采購合同及采購原始發票，進行采購品種、數量、規格、質量等方面進行嚴格驗貨；這里一方面可以控制采購貨品的質量和價格，更重要的是顯示出采購人員的責任心以及采購貨品的最終效果。 酒店財務部要從每天的收貨記錄，“收貨日報”，并附有原始單據來審核，認定采購人員每天的采購效果。采購人員的一切采購情況會從“收貨日報”表中反映出來。 4 ? 采購部月度經濟責任考核辦法 2021 年采購部月度經濟責任制考核辦法 考 核 項 目 評 分 細 則 備 注 酒店月營業收入： 萬元 /月； 30分 超過或低于 1個百分點加扣 1分； 得分 酒 店 利 潤 指 標 達 標 ； 20分 超過或低于 1個百分點加扣 1分； 得分 工資總額： 元 /月； 5分 控制在計劃內不獎分，超過 1個百分點此項分全扣； 得分 綜合費用： 萬元 /月； 5分 費用總額每增減 1個百分點，分別扣加 1分；（差旅費按季度考核） 得分 控制采購成本，貨比三家，擇優采購；成本下降 5%以上； 30分 上升或降低 1個百分點扣加 3分；（成本標準以歷史與市場變化為依據，由財務部核定報總經理確認）。（注：每季度考核一次） 得分 安全無事故； 10分 部門出現安全事故，扣 5分，安全事故造成經濟損失 5000元以下者，按有關規定進行處罰；安全事 故造成經濟損失 5000元以上，除追究相關人員及領導的刑事及經濟責任外，并全扣績效獎金；隱瞞事故不報者，扣 5分；違反財務紀律、挪用公款，私拿回扣，全扣，并罰 500元；金額在 5000元以上的追究相關人員及領導的刑事及經濟責任，并全扣績效獎金；出現假冒偽劣產品，標分全扣，獎金扣完。 得分 各項費用指標按財務部下達的月費用指標執行。 總分 5 6 第三節 采購部經理辦公室 一、崗位素質、崗位職權、崗位職責、崗位承諾 （一） 采購部經理（ PURCHASING MGR） 直接上司： 財務總監 直接下屬： 采購主管 所屬級別： DA級 工作制定： 批準執行： 采購部經理 總經理 崗 位 素 質 具有大專學歷，受過酒店物資采購專門培訓。 熟悉酒店客房棉織品及客用品的采購價格，同時也熟悉食品原料價格及工程配件的價格。 了解海關報關條例、稅法和合同法。 從事酒店采購工作達五年以上。 采購部經理最佳年齡 30— 35歲。 崗 位 職 權 負責采購部的日常管理工作。 確保餐飲食品采購在酒店規定的成本率之下。 崗 位 職 責 在總經理、財務總監的領導下，全面負責采購部的日常工作，策劃部門人力、物力的安排，開源節流，確保各項采購任務的完成。 對酒店各部門物資需求及消耗情況進行調查研究，熟悉各種物資的供應渠道和市場變化情況。 統籌計劃和確定采購項目，審批申請單、訂貨單，并制定采購方針和管理制度。 組織調查供應商和生產廠家的情況，保證客用品的優質廉價采購，餐飲食品、海鮮的應急供應，以及工程部所需設備配件、用品的計劃供應 。 掌握市場信息，推薦新產品，積極開發國內資源，采用替代產品。 7 參與大宗貨品訂貨的業務洽談，檢查合同的執行和落實情況。 督促下屬做好物資采購工作，并控制庫存物品保持正常數量。 每月初將上月的采購任務、完成及未完成情況逐項列出報表，呈酒店總經理及財務部經理，以便于上級領導掌握全酒店的采購情況。 組織制定并不斷完善部門管理制度，不斷改善工作條件。 向上級提出部門人員的晉升、調動、獎懲的意見，并負責部門人員的督導、思想教育、開展職業道德、外事紀律、法制觀念的教育、業務培訓和評估工作，使所屬員工提高工作水平和思想水 平。 1 督促檢查部門的安全消防工作。 1 完成上級交給的其他工作。 崗 位 承 諾 致： 本人以下承諾，確認已收到《 工作職責》，本人閱讀后，已完全明白該《職責》之詳細內容及具體要求。 為此，本人鄭重承諾：從即日起，本人將盡職盡責的努力工作，保證嚴格《職責》執行，并將不遺余力地充分發揮自身優勢，完成上級領導交辦的各項工作任務，為把張家界國際大酒店經營管理成具有特色的中國名酒店而奮斗！ 承諾人簽署 ： 日 期： 年 月 日 8 （二）采購部主管（ PURCHASING SUPERV