廣州市衛(wèi)生監(jiān)督工作手冊(cè)-資料下載頁(yè)

【導(dǎo)讀】膚病以及其他有礙公共衛(wèi)生的疾病的，治愈前不得從事直接為顧客服務(wù)的工作。上述疾病衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)按《實(shí)施細(xì)則》第六條的規(guī)定執(zhí)行。進(jìn)行一次健康檢查，其余場(chǎng)所從業(yè)人員每?jī)赡赀M(jìn)行一次健康檢查。者隨時(shí)進(jìn)行健康檢查，明確診斷，取得“健康證明”后方可繼續(xù)上崗工作。公共場(chǎng)所從業(yè)人員必須講究個(gè)人衛(wèi)生，必須熟悉并嚴(yán)格執(zhí)行本崗位的各。門(mén)通知的不合格人員名單及其去向記錄。兩“衛(wèi)生許可證”均須懸掛在該場(chǎng)所的顯眼處，并按國(guó)家規(guī)定定期。到衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)復(fù)核、延續(xù)手續(xù)。濾材料應(yīng)定期清洗或更換。性紙巾必須是經(jīng)衛(wèi)生行政部門(mén)批準(zhǔn)使用的合格產(chǎn)品。逾期3個(gè)月未復(fù)核，原“公共場(chǎng)所衛(wèi)生許可證”自行失效。店業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的要求。布草應(yīng)分類存放。

　　

【正文】 生蟲(chóng)，及時(shí)清理不符合衛(wèi)生要求的食品。 食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開(kāi)存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放。 冰箱 、冰柜和冷藏設(shè)備及控溫設(shè)施必須正常運(yùn)轉(zhuǎn)。冷藏設(shè)備、設(shè)施不能有滴水，結(jié)霜厚度不能超過(guò) 1cm。冷凍溫度必須低于 18℃，冷藏溫度必須保持在 010℃。 ，把好食品篩選第一關(guān)。 食堂應(yīng)設(shè)有專用 初（粗） 加工場(chǎng)地，清洗池做到葷、素分開(kāi)，有明顯標(biāo)志。加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)（肉禽、魚(yú)類要用不透水容器），不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。加工場(chǎng)所防塵、防蠅設(shè)施齊全并正常使用。 初（粗） 加工的擇洗、解凍、切配、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴(yán)格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，確保食品不受污 染。 加工后肉類必須無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污物、無(wú)異味；水產(chǎn)品無(wú)鱗、無(wú)內(nèi)臟；蔬菜瓜果必須無(wú)泥沙、雜物、昆蟲(chóng)。蔬菜瓜果加工時(shí)必須浸泡半小時(shí)。 7. 做好 加工制作過(guò)程 衛(wèi)生管理 ,確保出品衛(wèi)生安全。 不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品。 塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生；食物中心溫度必須高于 70℃。 隔夜、隔餐及外購(gòu)熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng)。炒、燒食品要勤翻動(dòng)。 工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。 制作涼拌菜、醬鹵熟肉 、點(diǎn)心用原料要以銷(xiāo)定量。盡量少用食品添加劑，制作時(shí)確需使用食品添加劑 ,必須嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。 ,把好出品關(guān) ,慎防食物中毒 。 售飯間 和其他功能專間 (包括涼菜間、冷葷間、熟食間、裱花間 ,以下簡(jiǎn)稱專間 )必須做到房間專用、售飯專人、工具容器專用、冷藏設(shè)施專用、洗手設(shè)施專用。 專 間及出菜通道要潔凈，不能堆放任何雜物 ,只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。 專 間 配置預(yù)進(jìn)間 ,并裝有非手接觸式水龍頭和用于洗手、消毒的專用盆各 1 個(gè)。專 間 內(nèi)配置腳 踏式污物容器、紫外線殺菌燈、通風(fēng)排氣空調(diào)系統(tǒng)等設(shè)施，室內(nèi)做到無(wú)蠅，保持室內(nèi)溫度 25℃以下。 專 間 內(nèi)班前紫外線燈照射 30 分鐘，進(jìn)行空氣消毒；工具、貼板、容器、抹布、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒；貼板做到面、底、邊三面保持光潔。 使用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。 工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。應(yīng)按照“食品與用品分開(kāi)”、“生熟分開(kāi)”的原則設(shè)定銷(xiāo)售區(qū)域，銷(xiāo)售食品必須“貨款分開(kāi)”。 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在專間存放。 制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng) 餐用完，剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。當(dāng)餐（天）未售完熟食品在 010℃冷藏保存或 60℃以上加熱保存。食用前按規(guī)定進(jìn)行再加熱。 ，防止交叉污染 。 餐具用具 清洗消毒必須有專間 ,專人負(fù)責(zé)， 餐具用具 有足夠數(shù)量周轉(zhuǎn)。清洗消毒必須做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。 一刮：將剩余在 餐具用具 上的殘留食品倒入垃圾桶內(nèi)并刮干凈；二洗：是將刮干凈的 餐具用具 用加洗滌劑的水或 2％的熱堿水洗干凈。三沖：是將經(jīng)清洗的餐具用具 用流動(dòng)水沖去殘留在 餐具用具 上的洗滌劑或堿液。四消毒：洗凈的 餐具用 具 按要求進(jìn)行消毒。五保潔：將消毒后的 餐具用具 放入清潔、有門(mén)的 餐具用具保潔柜存放。 餐具常用的消毒方式： 煮沸、蒸氣消毒，保持 100℃作用 10 分鐘。 遠(yuǎn)紅外線消毒一般控制溫度 120℃，作用 1520 分鐘。 洗碗機(jī)消毒一般水溫控制 85℃，沖洗消毒 40 秒以上。 消毒劑如含氯制劑，一般使用含有效氯 250mg/L 的濃度，食具全部浸泡入液體中，作用 5 分鐘以上。洗消劑必須符合衛(wèi)生要求，有批準(zhǔn)文號(hào)、保質(zhì)期。 消毒后餐具感官指標(biāo)必須符合衛(wèi)生要求：物理消毒（包括蒸氣等熱消毒）食具必須表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味；化學(xué)（藥物）消毒：食具表面必須無(wú)泡沫、無(wú)洗消劑的味道，無(wú)不溶性附著物。 保潔柜必須專用、清潔、密閉、有明顯標(biāo)記、每天使用前清洗消毒。保潔柜內(nèi)無(wú)雜物，無(wú)蟑螂、老鼠活動(dòng)的痕跡。已消毒與未消毒的餐具不能混放。 ,建立環(huán)境衛(wèi)生管理制度。 廚房?jī)?nèi)外環(huán)境整潔，上、下水通暢 ，無(wú)積水 。廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清潔；設(shè)置能盛裝一個(gè)餐次垃圾的密閉容器，并做到班產(chǎn)班清 。地面、排水溝、墻壁、天花板、門(mén)窗等應(yīng)保持清潔和良好狀況 。排煙、排氣設(shè)施 無(wú)油垢沉積，不滴油。 應(yīng)定期進(jìn)行除蟲(chóng)滅害工作，防止害蟲(chóng)孳生。除蟲(chóng)滅害工作不能在食品加工操作時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對(duì)各種食品（包括原料）應(yīng)有保護(hù)措施。 使用殺蟲(chóng)劑進(jìn)行除蟲(chóng)滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行；使用時(shí)不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。 發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其他有害害蟲(chóng)應(yīng)即時(shí)殺滅。發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應(yīng)即時(shí)投藥、清理，并用硬質(zhì)材料進(jìn)行封堵。操作間及庫(kù)房門(mén)應(yīng)設(shè)立高 50cm、表面光滑、門(mén)框及底部嚴(yán)密的防鼠板。 三防設(shè)施有效：紗門(mén)、紗窗或門(mén) 簾、金屬防鼠板、防鼠隔柵等設(shè)施能有效起到防蠅、防鼠、防塵作用。 廢棄油脂應(yīng)由專業(yè)的公司回收，并應(yīng)與該公司簽訂寫(xiě)有“廢棄油脂不能用于食品加工”的合同。 廣州市建筑工地集體食堂 衛(wèi)生管理制度 。 施工單位負(fù)責(zé)人為工地食堂的衛(wèi)生責(zé)任人 ,全面負(fù)責(zé)工地食堂的食品衛(wèi)生工作。每個(gè)工地食堂還要設(shè)立專職或兼職的衛(wèi)生管理人，負(fù)責(zé)工地食堂的日常食品衛(wèi)生管理工作和衛(wèi)生檔案的管理工作。 檔案應(yīng)每年進(jìn)行一次整理。檔案內(nèi)容包括申請(qǐng)衛(wèi)生許可的基礎(chǔ)資料、衛(wèi)生 管理組織 機(jī)構(gòu)、各項(xiàng)制 度、各種衛(wèi)生檢查記錄、個(gè)人健康證明、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)證明、食品原料和有關(guān)用品索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗(yàn)報(bào)告等。 。 從業(yè)人員上崗前必須到衛(wèi)生行政部門(mén)確定的體檢單位進(jìn)行體檢 ,取得健康證明才能上崗。發(fā)現(xiàn)痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病患者應(yīng)及時(shí)調(diào)離。從業(yè)人員每年體檢 1 次。 切實(shí)做好從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)工作。上崗前必須取得衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證明才能上崗。從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)每 2 年復(fù)訓(xùn) 1 次。 應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行 《 廣州市食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度 》 ,建立本食堂的從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度 ,加強(qiáng)人員管理。 ,勤檢查 ,保衛(wèi)生。 衛(wèi)生管理人員每天進(jìn)行衛(wèi)生檢查 。各部門(mén)每周進(jìn)行一次衛(wèi)生檢查 。單位負(fù)責(zé)人每月組織一次衛(wèi)生檢查。各類檢查應(yīng)有檢查記錄 ,發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重問(wèn)題應(yīng)有改進(jìn)及獎(jiǎng)懲記錄。 檢查內(nèi)容包括食品加工、儲(chǔ)存、銷(xiāo)售的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及運(yùn)輸食品的工具，冷藏、冷凍和食具用具洗消設(shè)施，損壞應(yīng)維修并有記錄，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。 、驗(yàn)收衛(wèi)生制度 ,把好食品采購(gòu)關(guān)。 采購(gòu)的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購(gòu)腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品。 采購(gòu)肉類食品必須索取衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證明 。采購(gòu)定型包裝食品，商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期（保質(zhì)期）等內(nèi)容 。采購(gòu)酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品，應(yīng)向供方索取本批次的檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)單 。采購(gòu)進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識(shí)。 ,保證食品質(zhì)量。 食品倉(cāng)庫(kù)實(shí)行專用 ,并設(shè)置能正常使用的防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)設(shè)施。食品分類、分架、隔墻離地存放，各類食品有明顯標(biāo) 志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫(kù)存放，易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存。 食品進(jìn)出庫(kù)應(yīng)有專人登記 ,設(shè)立臺(tái)帳制度。做到食品勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出 。要定期清倉(cāng)檢查，防止食品過(guò)期、變質(zhì)、霉變、生蟲(chóng)，及時(shí)清理不符合衛(wèi)生要求的食品。 食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開(kāi)存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放。 冰箱、冰柜和冷藏設(shè)備及控溫設(shè)施必須正常運(yùn)轉(zhuǎn)。冷藏設(shè)備、設(shè)施不能有滴水，結(jié)霜厚度不能超過(guò) 1cm。冷凍溫度必須低于 18℃，冷藏溫度必須保持在 010℃。 ，把好食品篩選第一關(guān)。 工地食堂應(yīng)設(shè)有專用 初（粗） 加工場(chǎng)地，清洗池做到葷、素分開(kāi)，有明顯標(biāo)志。加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)（肉禽、魚(yú)類要用不透水容器），不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。加工場(chǎng)所防塵、防蠅設(shè)施齊全并正常使用。 初（粗） 加工的擇洗、解凍、切配、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴(yán)格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，確保食品不受污染。 加工后肉類必須無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污物、無(wú)異味；水產(chǎn)品無(wú)鱗、無(wú)內(nèi)臟；蔬菜瓜果必須無(wú)泥沙、雜物、昆蟲(chóng)。蔬菜瓜果加工時(shí)必須浸泡半小時(shí)。 7. 做好 加工制作過(guò)程 衛(wèi)生管理 ,確保出品衛(wèi)生安全。 不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品。 塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生；食物中心溫度必須高于 70℃。 隔夜、隔餐及外購(gòu)熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng)。炒、燒食品要勤翻動(dòng)。 刀、砧板、盆、抹布用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放。 工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。 ,把好出品關(guān) 。 售飯間必須做到房間專用、售飯專人、工具容器專用、冷藏設(shè)施專用、洗手設(shè)施專用。 售飯間內(nèi)配置裝有 非手接觸式水龍頭、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、通風(fēng)排氣空調(diào)系統(tǒng)等設(shè)施，室內(nèi)做到無(wú)蠅，保持室內(nèi)溫度 25℃以下。 售飯間內(nèi)班前紫外線燈照射 30 分鐘，進(jìn)行空氣消毒；工具、貼板、容器、抹布、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒；貼板做到面、底、邊三面保持光潔。 使用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。 工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。 過(guò)夜隔夜食品回鍋加熱銷(xiāo)售，不出售變質(zhì)食品，當(dāng)餐（天）未售完熟食品在 010℃冷藏保存或 60℃以上加熱保存。 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其 他物品，不得在售飯間存放。 ，防止交叉污染 。 洗碗消毒必須有專間、專人負(fù)責(zé)，食（飲）具有足夠數(shù)量周轉(zhuǎn)。 食（飲）具清洗必須做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。 一刮：將剩余在食（飲）具上的殘留食品倒入垃圾桶內(nèi)并刮干凈；二洗：是將刮干凈的食（飲）具用加洗滌劑的水或 2％的熱堿水洗干凈。三沖：是將經(jīng)清洗的食（飲）具用流動(dòng)水沖去殘留在食（飲）具上的洗滌劑或堿液。四消毒：洗凈的食（飲）具按要求進(jìn)行消毒。五保潔：將消毒后的食（飲）具放入清潔、有門(mén)的食（飲）具保潔柜存放。 工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。 餐具常用的消毒方式： ⑴ 煮沸、蒸氣消毒，保持 100℃作用 10 分鐘。 ⑵ 遠(yuǎn)紅外線消毒一般控制溫度 120℃，作用 1520 分鐘。 ⑶ 洗碗機(jī)消毒一般水溫控制 85℃，沖洗消毒 40 秒以上。 ⑷ 消毒劑如含氯制劑，一般使用含有效氯 250mg/L 的濃度，食具全部浸泡入液體中，作用 5 分鐘以上。洗消劑必須符合衛(wèi)生要求，有 批準(zhǔn)文號(hào)、保質(zhì)期。 消毒后餐具感官指標(biāo)必須符合衛(wèi)生要求：物理消毒（包括蒸氣等熱消毒）食具必須表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味；化學(xué)（藥物）消毒：食具表面必須無(wú)泡沫、無(wú)洗消劑的味道，無(wú)不溶性附著物。 保潔柜必須專用、清潔、密閉、有明顯標(biāo)記、每天使用前清洗消毒。保潔柜內(nèi)無(wú)雜物，無(wú)蟑螂、老鼠活動(dòng)的痕跡。已消毒與未消毒的餐具不能混放。 ,建立環(huán)境衛(wèi)生管理制度。 廚房?jī)?nèi)外環(huán)境整潔，上、下水通暢。廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清潔；設(shè)置能盛裝一個(gè)餐次垃圾的密閉容器，并做 到班產(chǎn)班清。 廢棄油脂應(yīng)由專業(yè)的公司回收，并應(yīng)與該公司簽訂寫(xiě)有“廢棄油脂不能用于食品加工”的合同。 加強(qiáng) 除四害衛(wèi)生工作 , 發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其他有害害蟲(chóng)應(yīng)即時(shí)殺滅。發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應(yīng)即時(shí)投藥、清理，并用硬質(zhì)材料進(jìn)行封堵。 操作間及庫(kù)房門(mén)應(yīng)設(shè)立高 50cm、表面光滑、門(mén)框及底部嚴(yán)密的防鼠板。 廣州市學(xué)校集體食堂 衛(wèi)生管理制度 。 學(xué)校集體食堂取得衛(wèi)生許可證方可營(yíng)業(yè)。未取得衛(wèi)生許可證的不得從事餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng) 活動(dòng)。 學(xué)校的法定代表人或負(fù)責(zé)人是食品衛(wèi)生安全責(zé)任人，對(duì)本學(xué)校集體食堂的食品衛(wèi)生安全負(fù)全面責(zé)任。無(wú)論食堂是否對(duì)外承包經(jīng)營(yíng)，其衛(wèi)生許可證上的法人代表須填寫(xiě)校長(zhǎng)姓名。 食堂實(shí)行承包經(jīng)營(yíng)時(shí)，學(xué)校對(duì)食堂承包后存在的衛(wèi)生問(wèn)題仍要負(fù)責(zé)。 學(xué)校 要設(shè)立專職或兼職的衛(wèi)生管理人，負(fù)責(zé)食堂的日常食品衛(wèi)生管理工作和衛(wèi)生檔案的管理工作。 檔案應(yīng)每年進(jìn)行一次整理。檔案內(nèi)容包括申請(qǐng)衛(wèi)生許可的基礎(chǔ)資料、衛(wèi)生許可證復(fù)印件、衛(wèi)生管理組織機(jī)構(gòu)、各項(xiàng)制度、各種衛(wèi)生檢查記錄、個(gè)人健康證明、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)證明、食品原料和有關(guān)用品 索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗(yàn)報(bào)告等。 。 從業(yè)人員上崗前必須到衛(wèi)生行政部門(mén)確定的體檢單位進(jìn)行體檢 ,取得健康證明才能上崗。發(fā)現(xiàn)痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病患者應(yīng)及時(shí)調(diào)離。從業(yè)人員每年體檢 1 次。 切實(shí)做好從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)工作。上崗前必須取得衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證明才能上崗。從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)每年復(fù)訓(xùn) 1 次。各食堂應(yīng)定期開(kāi)展自身衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)工作，不斷提高從業(yè)人員衛(wèi)生素質(zhì)。 應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行 《 廣州市食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度 》 ,建立本食堂的從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度